どうも、こいたろーです。
昨日は、深夜に渋皮煮を作っておりました。
先日、丹波で買ってきた丹波栗。2kg買ってきて、1kgは買ってきた日に渋皮煮にして食べたばかりですが、残りを今日渋皮煮と甘露煮にしました。
個人的には生栗が手に入るのであれば、せっかくなので渋皮煮がおすすめです。
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目次
- 皮の剥き方
- 栗の灰汁抜きと下処理
- 甘味付け
- 保存する場合は？
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皮の剥き方
色んな方法がありますが、僕の場合は、まず熱湯を用意します。
栗をボウルに入れ、熱湯を注ぎます。
熱湯が冷めてきて栗が取り出せる温度になったら栗を取り出し皮を剥きます。
皮はよく下の部分との境目でむくと剥きやすいと本などには書いてありますが、境目よりも1mm下ぐらいに包丁を入れたほうが剥きやすいです。
ここでは、下の堅い部分はついたままで大丈夫です。
栗の灰汁抜きと下処理
皮が剥けたら、水から茹でます。この時重曹を5～10g入れて茹でます。重曹の量は栗の種類やアクの量で調整しますが、分からなければ10g入れておけば間違いないです。
沸騰したら弱火にして栗が踊らないように10分程茹でます。
茹で上がったら大きい黒い筋や下の堅い部分を水の中で取ります。爪楊枝や指の腹を使って取ります。
面倒くさいですが、できるだけ黒い部分はこそげ落とした方が美味しくなります。
1回目のみザルにあけてもOKですか2回目以降はザルにあけると渋皮が破れてしまうのでザル使用ほNGです。
この重曹で茹でるのを3回繰り返します。
その後、重曹を入れずに水から茹で栗に染みこんだ重曹を抜きます。
この重曹抜き作業は2回行います。
これで栗の下処理が完成です。
下処理まで合計5回茹でます。
甘味付け
次に甘味付けです。
栗が浸るぐらいの水に対して砂糖が500ｇが目安です。2～3回に分けて入れます。
沸騰したらキッチンペーパーなどで落とし蓋をして、弱火にして20分ほど茹でれば完成です。
保存する場合は
煮沸した瓶などに入れて保存可能ですが、保存前提の場合は腐敗金を増殖させないように砂糖の濃度が60%～65%以上にすることが必要です。